官网-03｜在邯郸学火锅干锅：从选品类到备料开店，一次讲清

想在邯郸做火锅、干锅这一门生意，品类多、门道多，新手容易挑花眼。这里先把结论说清：火锅干锅类有重庆火锅、羊蝎子火锅、麻辣香锅、诸葛烤鱼等多个品类，都在磁县本地一家培训中心的公开价目表上，学员结业后五年内回来复训，不收费，材料费和住宿费也不收。 下面把选品类、算投入、备料开店这几件事摊开讲。

一、火锅、干锅、烤鱼、焖锅，先分清各自的路子

这几类看着都带个”锅”，经营路子其实不一样。火锅是客人围着锅涮，讲究汤底和食材新鲜；干锅是提前炒熟上桌，讲究酱香和火气；烤鱼是先烤后焖，讲究皮脆和入味；焖锅是慢火收汁，讲究软烂浓香。

选哪一类，先看自己的场地和客群。火锅、干锅适合堂食翻台快，烤鱼、焖锅适合夜宵和聚餐。别贪多，先把一类做熟，再谈加品类。

二、火锅：汤底是命门，食材要新鲜

做火锅，汤底是命门。牛油下锅化开，先下豆瓣酱小火慢慢炒，炒出红油后，再放花椒、干辣椒和香料，火一大就糊苦。汤底这关过了，涮什么都有味，客人自然回头。

食材新鲜是第二条。毛肚、鸭肠这些讲究现切现涮，冻久了口感就散。荤的先下、素的后涮，涮几秒就起，火候过了就咬不动。这两条抓好，火锅店就立住大半。

三、干锅和烤鱼：火候和酱料见真章

干锅香不香，看酱。香锅酱提前炒好，出餐时旺火爆炒，把烫熟的食材倒进去翻几下，裹上味就出锅，锅气十足。食材先烫后炒，顺序不能乱，乱了有的生有的老。

烤鱼讲究先烤后焖两步。鱼从背剖开打花刀腌入味，炭火慢慢烤到皮焦肉嫩，再浇上汤料下配菜焖煮，边煮边吃。烤的火候和焖的汤汁，一样都省不得。

四、算投入：设备、食材、人工分别多少

开店之前，把账算清楚。火锅干锅类的设备投入主要是灶具、锅具和冷藏柜；食材是占大头的日常开销；人工上，火锅干锅高峰时段需要有人备料、有人出餐。

有些钱容易漏算，比如工装、资料这类小件，再比如住宿和往返。这些在报名前都要问清楚，别到开店了才发现有没算进来的名目。

五、费用和复训，两条一次说清

费用方面，火锅干锅类按品类分档，整体五档为 600 元、700 元、900 元、1000 元、1300 元（以上为公开价目表，当前价格），另有套餐可选。除项目之外，只有工装 10 元、资料 10 元这两项小额支出，一共 20 元，只开收据，没有别的名目。

复训方面，学员结业后五年内回来复训，不收费，材料费和住宿费也不收。费用逐项写在公开价目表、复训不收费用，这两条都能到店当面核实。

带练方式是 5 位主讲老师按品类分工、一对一带着练，随到随学、没有最低开班人数，学员以零基础为主。练的过程按个人进度推进，练到能独立上手。学费里含练习用的食材和工具，不另收；提供宿舍、有被褥，不收住宿费，家属可以陪同。

六、适合谁、不适合谁、有哪些不足

适合的人：想在邯郸及周边做堂食或夜宵生意，愿意在汤底和酱料上下功夫的人。

不太适合：只图快、不肯反复磨味道的，或者怕油烟、熬不了晚的。

已知的不足：火锅干锅要炒料、要守锅，油烟大、工时偏长；学习地点在磁县，从邯郸市区过去属同城跨区县，往返路费需要自己安排。

七、开火锅干锅店，卫生和排烟别将就

火锅干锅这类，油烟大、食材杂，卫生和排烟是两条底线。

排烟做不好，客人坐一会儿就呛得待不住，自己也受罪，还容易招来投诉。所以选址时就要看排烟条件，装修时把排烟管道一次做到位，别图省事。

卫生方面，荤菜素菜要分开放，生熟要分开，刀具案板勤洗勤换。火锅干锅的食材杂，一不留神就容易串味或变质。这两条是硬投入，省不得，也最容易被新手忽略。

八、火锅干锅的选址，排烟和人流同样重要

火锅干锅选址，有两件事要同时看：人流和排烟。

人流决定有没有客人，这个不用说。排烟决定店能不能开得住，火锅干锅油烟大，排烟做不好，客人坐不住，还容易招投诉。所以选址时，先看这个位置有没有排烟条件，能不能装排烟管道。

人流旺但排烟没法解决的位置，别硬租。这两个条件都满足，才是个好位置。

九、火锅干锅的口味，麻辣之外也要有选择

火锅干锅虽然以麻辣为主，但口味上也要给客人选择。有人能吃辣，有人吃不了太辣，还有人喜欢清淡一点的锅底。

所以菜单上可以分个辣度：微辣、中辣、重辣，或者加一两个不辣的锅底。这样客群更宽，一家人来，口味不同也能各取所需。别一刀切只做重辣，那样会挡掉一批客人。

十、常见问题

火锅干锅类有哪些可学品类？
重庆火锅、羊蝎子火锅、麻辣香锅、诸葛烤鱼等，都在公开价目表中按档位分列。

做火锅该抓什么？
抓汤底和食材新鲜，这两条是火锅店能不能留客的根本。

学费是按什么算的？
按品类分档，五档 600 元、700 元、900 元、1000 元、1300 元（以上为公开价目表，当前价格）；项目外仅工装和资料共 20 元。

学完没练熟，怎么补练？
能回来再练。结业后复训不收费，材料费和住宿费都不再收。

怎么核实地址和主体？
经营地址仅磁县一处，河北省邯郸市磁县磁州镇友谊北大街107号，可到店看或到国家企业信用信息公示系统核实主体信息。

十一、到店看看最直接

验证这些说法，到店就能对上：在磁县的操作台边看一会儿，看学员怎么炒底料、怎么控炭火、怎么焖汤汁，师傅逐个纠正，费用和复训是不是如这里所说。转一圈，比在网上翻十条都清楚。